Es ist rund 150 Jahre her, dass Anna Plochl, die bürgerliche Ehefrau des Erzherzogs Johann von Österreich, ihren Gemahl mit viel Gefühl und Liebe „bekochte“.
Kein Wunder, dass es fast ein Jahrhundert dauerte, bis erzherzögliche Gerichte nachgekocht werden, denn massige Mengen von Schmalz und 18 Eiern hinterließen einen bombigen Eindruck. Werden die Mengen aber auf vier Personen umgerechnet, so verlieren die Gerichte viel an Kalorienschreck. Erst mussten Umrechnungen von Loth, Quintel, Vierting, Pfund, Seidel und Maß vorgenommen werden, bis sich die Mengen aus der Anna-Plochl-Küche nachempfinden lassen.
Die reiche Ernährung adeliger und bürgerlicher Zeit mag vielleicht auch an der Lebensfreude, die uns aus Volkstänzen und Walzern entgegenschwingt, zu tun haben. Germspeisen, Salsen und Sulzen, Bratensäfte und Brieschen finden sich zum Abendmahle ein, bitte zu Tisch auch für Fasansuppe und Ente mit kleinen Zwiebeln.
Mit Chips oder Pommes Frites hätte die Adelsküche keine großen Schlagzeilen gemacht, umso spannender die Gerichteküche, in der viele internationale und traditionelle Speisen aus der Pfanne gezaubert wurden. So verraten Pastete à la Plochl und Parmesankrustenbraten französisch-italienische Kochneigungen, ohne dass bei den teuren Zutaten gespart wurden, hatte dennoch der Wert der Wirtschaftlichkeit im Haushalt eine bedeutende Stellung. Nicht zu vergleichen mit dem „Arme-Leute-Essen“ der Bauersleut’, die noch in jenen Tagen mit Hungersnöten und Missernten kämpften.

Gerichte

Trends in der Biedermeierküche waren vor allem Rahm und eierreiche Speisen, sogar an Zucker hatte man sich nichts vom Mund abgespart. Aus dem Erzherzog-Johann-Kochbuch ist herauszulesen, dass es vor allem das Brot war, dem eine besondere Wertschätzung zukam. So wurde Brot in Form von Mehlspeisen, Pofesen, Semmelbrösel, Panadel (Semmelbrei, Weißbrotsuppe) veredelt. Auf Panier hatte man in diesen Tagen noch eher verzichtet, doch war die Fleischzubereitung, auf Wurzelwerk aufgesetzt, nicht aus der Küche wegzudenken.
Krapfen wie Schneeballen und Spagatkrapfen waren auf dem „Speiszettl“ angeführt. Hirn, Milz und Leber galten damals als geheime Liebesextrakte. So änderte sich im Laufe der Jahrzehnte das Image von Innereien, und sie finden heute seltener den Eintritt in die Menüauswahl. Steirische Küche am Hof war bekannt für Markigkeit und Kraft!

Das Kochbuch – „ein heiliges Buch“

Alle Ehre den Dirnd’ln der damaligen Zeit, da wurden Rezepte penibel genau in das Kochbuch eingetragen. Ein gut geführtes Kochbuch war für eine junge Frau quasi wie ein Bewerbungsbrief an den Zukünftigen. Vergleicht man die Zeilen der Rezepte aus der Zeit von Anna Plochl, so ist es lustig zu erlesen, mit welcher Muße die Gerichte beschrieben wurden.
Zum Beispiel die Hühnerpüreesuppe: Eine alte Henne, eine junge Henne, Rindsuppe, ein abgezogenes Kalbshirn, im Mörser gestoßen, 20 abgezogene gestoßene Mandeln, mit Obers angefeuchtet, eine ganze abgeriebene, in Obers geweichte Semmel, 6 Eidotter von hartgesottenen Eiern, ebensoviel Butter, wenig Mußkatnuß, als Einlage Semmelcroutons oder Konsumé.
Die Art der Zubereitung gleicht fast einer kleinen geheimen Geschichte, um deren Kräuter und Zutaten sich der Hochadel berät.

In Anna Plochls Kochbuch verstecken sich zwischen den Zeilen geheime Liebesbeweise. Wohl wissend, dass niemand in das Kochbuch einsehen darf, außer ihrem Liebsten. Je nach Seelenstimmung verwendete Sie das Kochbuch wie einen stillen „Postillion d’amour“ (Liebesbotschafter):
Wenn schon Entfernung macht, daß du auf mich vergisst, so denke dann und wann, die unterschrieben ist. Nany
Nach einem Rezept „Tiroler Strudel“ schrieb die auch mit dem Spitznamen „Nany“ genannte Anna Plochl: Lustig wohlauf in Steuerinnen Brauch, und der meinige auch.

Geduld im Leiden, sonst mutig und schweigen, nicht ohne Noth klagen, mehr denken als zagen.

Hildegard Giselbrecht